„Sauer macht lustig“, heißt es in einem bekannten Sprichwort. Dass dies nicht immer zutrifft, ist vielen Menschen mit Störungen im Säure-Basen-Haushalt und daraus resultierenden Symptomen bekannt. Ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen Säuren und Basen ist wichtig für den menschlichen Organismus. Alle Stoffwechselvorgänge, Enzyme oder Hormone brauchen einen bestimmten Anteil von Säuren oder Basen in ihrer Umgebung, um perfekt zu funktionieren [1]. Entsteht ein Ungleichgewicht versucht der Körper dieses mithilfe der Niere und Lunge sowie verschiedenen Puffersystemen zu regulieren [2]. Auch über die Nahrung kann Einfluss auf den Anteil von Säuren und Basen genommen werden [3]. Wie genau das funktioniert und welche Lebensmittel sauer oder basisch sind, wird in folgendem Text erklärt.

pH-Wert und Puffersysteme

Säuren sind in der Lage, in einer wässrigen Umgebung ein positiv geladenes Wasserstoffteilchen abzugeben, während Basen in der Lage sind, dieses aufzunehmen [2]. Je mehr Wasserstoffteilchen freiliegen, desto saurer ist das Milieu [2]. Der pH-Wert zeigt an, wie sauer oder basisch eine Lösung ist. Neutral ist der pH-Wert bei sieben. PH-Werte über sieben sind basisch, während Werte unter sieben als sauer bezeichnet werden [4]. Im Magen herrscht zum Beispiel ein pH-Wert von 2–4. Dieser saure Wert entsteht durch die Magensäure und ermöglicht die Zersetzung der Nahrung. Im Blut ist ein pH-Wert zwischen 7,38–7,42 normal (physiologisch) [5]. Wird dieser Wert überschritten, spricht man von einer Alkalose (zu viele Basen), bei einem zu niedrigen Wert von einer Azidose (zu viele Säuren). Diese kann durch die Atmung oder den Stoffwechsel und die Niere bedingt sein. Um den pH-Wert im Körper konstant zu halten, gibt es verschiedene Puffersysteme [2][5].

So wirken zum Beispiel der rote Blutfarbstoff Hämoglobin und verschiedene Phosphorproteine als Puffer. Sie nehmen die sauren Wasserstoffteilchen auf und geben diese meist an Bikarbonationen ab. Es wird Wasser und Kohlendioxid gebildet [2][6]. Die Ausscheidung erfolgt über die Lunge oder die Niere. Auch über die Haut können in Form von Schweiß Wasserstoffteilchen abgegeben werden [3].

Wie beeinflusst die Ernährung den Säure-Basen-Haushalt?

Säuren entstehen im Körper durch den Abbau von schwefel- oder phosphorhaltigen Substanzen. Dazu gehören vor allem eiweißreiche Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch oder Käse. Andere Säuren wie zum Beispiel die Oxalsäure sind in Nüssen und Rhabarber enthalten [3]. Meist entsteht durch den Abbau dieser natürlich vorkommenden Säure keine Übersäuerung. Sie werden vollständig zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut und über Lunge sowie Nieren ausgeschieden. Funktionieren Lunge und Nieren aber nicht mehr richtig, kann es zu einer Übersäuerung (Azidose) kommen. Die dauerhafte Übersäuerung wird in Verbindung mit Gicht, Rheuma, Bluthochdruck oder Muskelabbau gebracht [3][5].

Nur etwa 20 % unserer aufgenommenen Nahrung sind basisch [7]. Basisch wirken mineralstoffreiche Lebensmittel, welche die Säure abpuffern und neutralisieren können. Dazu gehören zum Beispiel pflanzliche Lebensmittel mit einem mittleren Proteingehalt wie Obst, Gemüse und Kräuter [3].

Ernährungstipps

Bei einem gesunden Menschen wird der Verzehr von Fleisch oder Käse nicht zu einer Übersäuerung führen. Die Puffersysteme neutralisieren die Säure und die Abbauprodukte können ausgeschieden werden. Bei Erkrankungen von Nieren und Lunge sollte auf ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen Säuren und Basen geachtet werden [5].

Die folgende Tabelle zeigt einige Beispiele für saure oder basische Lebensmittel:

 

säurehaltige Nahrungsmittel basenspendende Nahrungsmittel
Fisch Kartoffeln
Fleisch Kräuter
Brot Mineralwasser
Getreide Blatt –und Wurzelgemüse
Käse Obst
Alkohol Essig

Genauere Angaben für einzelne Lebensmittel sind in der Tabelle des Instituts für Prävention und Ernährung zu finden: http://www.saeure-basen-forum.de/pdf/IPEV-Nahrungsmitteltabelle.pdf.

Doch nicht nur die Ernährung beeinflusst den Säuren-Basen-Haushalt. Auch Bewegung regt den Stoffwechsel an, beschleunigt die Atmung und führt zu einer schnelleren Verarbeitung sowie Ausscheidung der Säuren [3]. Auf der anderen Seite können anhaltendes Erbrechen oder Durchfall zu einem Überschuss an Basen führen [6]. Bei Symptomen wie Müdigkeit, Muskel-und Gliederschmerzen oder Antriebsschwäche empfiehlt es sich, besonders bei bestehenden Grunderkrankungen wie Diabetes oder Erkrankungen der Nieren, einen Arzt aufzusuchen [8]. Dieser kann mit Hilfe der Blutgasanalyse den pH-Wert messen und kontrollieren, wie viel Kohlendioxid und Sauerstoff sich im Blut befinden. So kann er Rückschlüsse auf die Ursache der Erkrankung ziehen [5].

Quellen