Säure-Basen-Haushalt (Lebensmitteltabelle) | Allg. Infos

Jeder Mensch weiß aus eigener Erfahrung, dass Zitronen sauer schmecken und Kaffee einen empfindlichen Magen reizen kann. Ein Blick auf die Säure-Basen-Tabelle der Lebensmittel zeigt, dass diese beiden Lebensmittel aber basisch sind. Gleiches gilt auch für Orangen, Weißwein oder Rucola. Im ersten Moment erscheint dies paradox, hat aber eine einfache Erklärung. Es ist wichtig zu wissen, dass der Geschmacks– und Geruchssinn oftmals bei der Einschätzung des Lebensmittels nicht weiterhilft. Natürlich kann ein Lebensmittel sauer schmecken, das heißt aber nicht automatisch, dass es im Körper auch sauer wirkt (Beispiel: Zitrone) [4]. Grundsätzlich wirkt im Mund die Säure und im restlichen Organismus das, was nach der Verdauung übrig bleibt. Beispiel: Früchte. Früchte sind reich an organischen Säuren, die für den sauren Geschmack verantwortlich sind, aber vom Körper schnell verstoffwechselt werden. Übrig bleiben die basischen Mineralstoffe wie Kalium oder Magnesium. Durch den hohen Gehalt an Mineralstoffen gilt auch Gemüse als basisches Lebensmittel. Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milch– oder Getreideprodukte sind reich an sauren Aminosäuren. Im Stoffwechsel entsteht aus den sauren Aminosäuren Sulfat, das zusammen mit Phosphor und Chlorid im menschlichen Körper eine saure Wirkung entfaltet. Wenn nun durch die Nahrung viel Säure im menschlichen Körper anfällt, wird diese durch die freien Pufferbasen abgepuffert. Die neutralisierten Säuren werden mit den verbrauchten Pufferbasen über die Niere ausgeschieden und dem Körper entzogen. Doch kann dies zu einer Übersäuerung führen? Die Ernährungsgewohnheiten des Menschen haben sich in der heutigen Wohlstandsgesellschaft stark gewandelt. Es werden (zu) viel Fleisch-, Milch-, Getreideprodukte verzehrt, ballaststoffarm gegessen und beim schnellen Hunger auf Schokolade oder Süßigkeiten zurückgegriffen. Alle genannten Lebensmittel wirken sauer und manche kamen evolutionär gar nicht in der Ernährung vor (Beispiel: Schokolade). Dennoch besitzt der Mensch einen gewaltigen Vorrat an freien Pufferbasen in einem Verhältnis von 20:1 zu den freien Säuren. Diese großen Mengen an freien Pufferbasen reichen auch bei den heutigen Ernährungsgewohnheiten aus, um die anfallenden Säuren und Basen schnell und effektiv abzupuffern. Vorausgesetzt, dass keine Stoffwechsel-, Lungen- oder Nierenerkrankungen vorliegen. Es ist immer noch sehr umstritten, ob eine dauerhafte Übersäuerung durch die Ernährung überhaupt entstehen und Krankheiten verursachen kann. Dennoch geht das Konzept der basischen Ernährung in die richtige Richtung, da mehr Obst und Gemüse, weniger Fleisch und Süßigkeiten und regelmäßige Bewegung empfohlen wird [2][4].

Ob ein Lebensmittel sauer oder basisch auf den Körper wirkt, gibt der PRAL–Wert an. Lebensmittel mit einem positiven Wert wirken sauer und Lebensmittel mit einem negativen Wert basisch. Zu beachten ist, dass der PRAL-Wert keine Aussagen über den pH-Wert vor dem Verzehr macht und daher kein Maß für ein eventuelles Sodbrennen ist [3].