Eine Klassifikation von Lebensmitteln nach sauer und basisch kann über unterschiedliche Skalen erfolgen. Am bekanntesten dürfte der sogenannte pH-Wert sein. Er beschreibt den Anteil an sauer wirkenden H3O+-Ionen in einer Flüssigkeit. Hierbei handelt sich um eine logarithmische Skala. Dies bedeutet, dass eine Änderung des pH-Werts um 1 jeweils eine Verzehnfachung der Menge an H3O+-Ionen und damit auch eine Verzehnfachung des sauren Charakters einer Flüssigkeit darstellt. Eine Flüssigkeit mit einem pH von 6 enthält also zehnmal so viele sauer wirkende Teilchen wie eine Flüssigkeit mit einem pH von 7 [1].

Definitionsgemäß ist der pH-Wert von reinem Wasser bei 7,0 und damit neutral. Werte unter 7 liegen im sauren, Werte über 7 im basischen Bereich. Im menschlichen Blut herrscht ein pH-Wert von 7,35–7,45 [2]. Er liegt damit also schwach im Basischen. Der pH-Wert kann sich insbesondere bei leicht verderblichen Lebensmittel wie Fleisch, abhängig von der Dauer der Lagerung auch stark verändern [3]. Der pH-Wert definiert also nur den aktuellen Säurecharakter eines Stoffes. Im menschlichen Körper ist es allerdings entscheidend, dass die meisten aufgenommenen Stoffe verstoffwechselt und damit verändert werden, wodurch sich auch ihr pH-Wert ändert. Eine Skala, die den menschlichen Stoffwechsel berücksichtigt, ist der sogenannte PRAL-Wert. Er steht für „potential renal acid load“, also für die potentielle Säurebelastung der Niere. Positive Werte stehen hier für eine saure Wirkung, negative für einen basischen Charakter.

 

Der Unterschied zwischen PRAL- und pH-Wert wird am besten anhand eines Beispiels deutlich: Ein Stück Hähnchenfleisch hat abhängig von der Ernährung und dem Schlachtzeitpunkt des Tieres einen pH-Wert von ca. 6 [4]. Es ist also leicht sauer. Dabei wird jedoch nicht berücksichtigt, dass beim Abbau der Inhaltsstoffe von Fleisch im menschlichen Körper viele Säuren – unter anderem auch Harnsäure – entstehen. Die zunächst schwach saure Wirkung des Hähnchenfleischs potenziert sich im Körper, wodurch sich ein relativ hoher PRAL-Wert von 8,7 [5] ergibt. Einen gegenteiligen Effekt hat beispielsweise Essig. Es besitzt einen stark sauren pH-Wert von ca. 3 [6], jedoch entfaltet er bei der Verstoffwechslung eine basische Wirkung und hat damit einen PRAL-Wert von -1,6.

Saure Lebensmittel nach PRAL-Wert [7]

  • Getreideprodukte:
    Getreideprodukte haben eine mittelstarke saure Wirkung maximal bis zu einem PRAL-Wert von ca. 10. Am schwächsten sauer wirkt Weizenbrot (1,8) und gekochter Reis (1,7). Spitzenreiter sind Dinkel (8,) und Haferflocken (10,7). Nudeln besitzen je nach Inhaltsstoffen PRAL-Werte zwischen 6 und 10.
  • Milchprodukte:
    Milchprodukte enthalten ähnlich wie Fleisch viele Eiweiße. Durch die enthaltene Milchsäure weisen sie meist auch einen sauren pH-Wert auf. So hat Kuhmilch einen pH-Wert von ca. 6,6 [8] und einen PRAL-Wert von 0,7. Stark sauer wirken Parmesan (34,2), Schmelz- (28,7) und Hartkäse (19,2). Frischkäse (0,9) und Fruchtjoghurt (1,2) sind dagegen nur schwach sauer. Ausnahme sind hier Buttermilch (PRAL-Wert -0,1) und Molke (-1,88), die einen schwach basischen Charakter aufweisen.
  • Fleisch und Wurstwaren:
    Wie in dem Beispiel beschrieben, wirken Fleischprodukte aufgrund ihrer Verstoffwechslung meist stark sauer auf den Organismus. Mit PRAL-Werten um die 7 sind Fleischwurst, Wiener Würstchen und Frankfurter noch relativ schwach sauer. Rinder- oder Schweinelebern weisen PRAL-Werte von ca. 15 auf. Spitzenreiter ist Kaninchenfleisch mit 19,0.
  • Fisch und Meeresfrüchte:
    Da Fische und Meeresfrüchte ähnliche Inhaltsstoffe enthalten wie Fleisch, wirken sie auch sauer. Dies ist zunächst unabhängig davon, ob es sich um Süß- oder Salzwasserfische handelt. So besitzen Lachs und Forelle jeweils PRAL-Werte bei ca. 10. Shrimps, Seezunge und Zander liegen bei ca. 7. Stark sauer wirken Krabben (15,5), Miesmuscheln (15,3) und Ölsardinen (13,5).
  • Weitere:
    Hühnereier (8,2), Erbsen (1,2), Linsen (3,5)

Basische Lebensmittel nach PRAL-Wert [7]

  • Gemüse:
    Schwach basisch wirken Salat (1,6), Gurken (-0,8), Spargel (-0,4), Zwiebeln (-1,5) und Tofu (-0,8). Im Mittelfeld liegen Kartoffel (4,0), Karotten (4,9), Blumen- und Rosenkohl (ca. 4) und Tomaten (-3,1). Am stärksten basisch wirkt Spinat (-14).
  • Obst:
    Spitzenreiter im Bezug auf den basischen Charakter sind Trockenfrüchte wie getrocknete Feigen (-20,18) oder Rosinen (-11,94). Im Mittelfeld liegen dagegen Bananen (-7,46), Johannisbeeren (-6,14) und Aprikosen (-5,15). Nur schwach basisch wirken Äpfel (-2,36), Birnen (-2,21), Orangen (-3,17) und Zitronen (-3,05). Die Tatsache, dass die meisten Obstsorten einen negativen und damit basischen PRAL-Wert aufweisen, ist umso bemerkenswerter, da sie meist saure pH-Werte haben. So besitzt beispielsweise Zitronensaft einen sehr niedrigen und damit sehr sauren pH-Wert von 2 [9].
  • Süßes
    Zucker wirkt neutral, hat also keinen Einfluss auf das Säure-Basen-Gleichgewicht. Aufgrund weitere Zusatzstoffe wirken Honig (-0,3), Marmelade (-1,5) und Fruchteis (-0.6) jedoch schwach basisch.
    Ausnahmen sind hier Milchschokolade (2,4) und Vanilleneis (0,6), da beide einen entsprechend hohen Anteil an sauer wirkenden Milchprodukten enthalten.
  • Weitere:
    Essig (-1,6), Margarine (-0,5), Bohnen (-3,1), Petersilie (-12,0), Haselnüsse (-2,8)

Quellen